阿部酒造さんの酒蔵見学をさせていただきました！その①

コラム 2019.05.09

こんにちは！
online shopスタッフのこれえだです。

△大きなお酒の看板が目印です！

本日は、5月７日にSUZUgroupスタッフ数名で、酒蔵見学をさせていた内容をお伝えします！

お世話になったのは、柏崎市にある【阿部酒造】さん。
代表的な銘柄は「越乃男山」。1804年からお酒造りをされている、歴史ある酒蔵さんです。
案内してくださったのは、現在製造責任者をされている、6代目の阿部裕太さん。
蔵の話はもちろん、新潟・柏崎への想いなど、まっすぐお話ししてくださるのがとても印象的な方でした。

見学レポートその①では、阿部酒造さんの蔵やお酒造りに関してお話しします。
（お伝えしたいことがありすぎるので、少しずつしっかりお伝えします・・・！）


小さい蔵だから大切にできる昔ながらと手間暇

阿部酒造さんは、県内では小さめの酒蔵さんです。
代々、“内杜氏”という、家の当主が杜氏を引き継ぐシステムで経営していらっしゃることもあり、創業当初の酒造りをほとんど変えず、昔ながらの道具と方法でお酒を作っています。

手間のかかる工程も、本当に美味しいと思うお酒しか作りたくないから。
お話を伺う中で、たくさんのこだわりや昔ながらを大切にされている部分を覗くことができました。

☆こだわりその①「低温での熟成」

△仕込み をする琺瑯のタンク

日本酒造りの工程をざっくりと分けると、

お米を蒸し【蒸米】
　　↓
お米と酵母を合わせ【麹米・酒母】
　　↓
発酵させて【醪・作り】
　　↓
　 絞る【上槽】
　　↓
火入れ（しない場合は生酒に）

という流れがあります。

阿部酒造のこだわりの１つ目が、発酵の際の醪（もろみ）の温度。
一般的な新潟の日本酒は、約30日間の発酵の中で12〜13℃を最も高い温度として管理することが多いそうです。

しかし阿部酒造ではそれよりも低い10℃前後を最高温度にして管理されています。

2〜3℃しか違わないと思うかもしれませんが、この発酵時の温度が、出来上がりの味に大きな違いを生み出します。
オフフレーバーと言われる、「老香」「日光臭」など、日本酒に無い方が良い香りが出づらく、香りが格段に良くなるそうです。

ただ、これには良い点だけではありません。
この2〜3℃の違いだけで、同じお米の量を使用していても、出来上がりのお酒の量が４割近く少なくなってしまうそうです。
「一度に大量のお酒を作ることを必要としない、小さな酒造だからできる仕事です。」と阿部さんもおっしゃっていました。

△暑い時期は、冷水が通るゴムを巻き、温度を保ちます。


☆こだわりその②「しぼりの方法」

△昭和30年代から使われてきた「槽（ふね）」

約30日間、熟成された醪（もろみ）は、発酵を終え、アルコール分も含んだ日本酒が出来た状態になります。

「しぼり」の工程では、醪から液体の部分を絞りだし、日本酒と残りの固形物（これが酒粕です）に分ける作業を行います。
これには何通りかのやり方があり、現在は「ヤブタ式」と呼ばれる、“板が入った蛇腹状の圧搾機に圧力をかけて短時間でしっかりと醪をしぼる方法”が一般的とされています。

阿部酒造でされているのは、「槽（ふね）しぼり」と呼ばれる方法です。
新潟に90ほどあると言われる酒蔵の中でも、この方法をメインで採用されている蔵は０.1%もないという、今では珍しい昔ながらの方法です。
酒袋といわれる袋の中に醪を入れ、それを重ねて上から圧力をかけます。

この方法は手間と時間がかかる方法で、作業が終わるのに３日かかるそうです。
ただ、その分、醪にかかるダメージは少なく、酒質は柔らかくなり、日本酒本来の味が味わえるようなお酒ができるそうです。

余計な味が分かりやすくなってしまう分、作業に使う板やゴムなどに対しても細心の注意で作業されていて、より一層強いこだわりを感じました。
また、圧力がかかりすぎない分、お酒の出来上がり量（しぼることで出る水分量）も少なくなるので、これも、「大量に作らないからこそできる作業」とおっしゃっていました。

△今年１月に導入された冷蔵庫に入った「槽」


☆こだわりその③「火入れの方法」

△昔から使われている、お湯を張る水槽

最後、日本酒はその品質を変えないように、加熱することで酵素の働きを止める工程があります。
この作業をしないお酒は「生酒」と呼ばれ、非加熱ならではのフレッシュな風味を楽しむことができるお酒ができます。

これにも複数の方法があるそうですが、阿部酒造では「瓶燗（びんかん）」という方法で作業をされています。
水槽にお湯を張り、その名の通り、瓶ごと湯煎で加熱する方法です。
一定の温度まで上がったお酒は、別の水槽に用意した氷水に出して急冷します。
瓶燗火入れにすることで一般的な方法よりも手間と時間はかかりますが、お酒に与える影響が少なく質が落ちにくくなるそうです。

さて、ここまでご紹介した点だけでも、阿部酒造さんの手間暇かけたこだわりのお酒造りを感じていただけたかと思います。
「自分たちが、ちゃんと美味しいと思う日本酒を、柏崎という地で作りたい。」
この想いを強く感じたお話は次回のレポートでさせていただきます！

販売量や取り扱い店舗が多くはないため、阿部酒造のお酒が購入できる、飲めるお店は県内でも珍しいかもしれません。
SUZUgroupでは「越後炉ばたと雪国地酒　ちぃぼう」でお楽しみいただけます！
もちろん、柏崎市の阿部酒造さんの店頭でも購入できますので、こちらも併せてチェックを！！

店頭では、「槽しぼり」ならではの、アルコール分と香りが強めな酒粕も購入できました！

△よく見る板状ではなく、水分量も多くて重みがありました！


近日中にその②もアップ予定ですので、そちらもぜひお楽しみに！



これえだ